Cual es el mejor mezcal

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El mezcal, conocido como la bebida nacional de México, se produce en el país desde la época precolombina. Sin embargo, sólo en la última década, la bebida espirituosa de agave ha experimentado un enorme aumento de popularidad: Entre 2015 y 2019, la categoría creció un 500% en ventas. El mezcal, una bebida espirituosa impulsada por el terruño cuyos románticos métodos de producción consagrados han conquistado los corazones de los barmans y los evangelistas de la coctelería artesanal, es ahora una de las bebidas espirituosas de más rápido crecimiento en Estados Unidos.

A pesar de su popularidad, a menudo se ve eclipsado por su primo, el tequila, a base de agave. El mezcal se conoce a menudo como «tequila ahumado», una caracterización quizá útil pero reductora que desmiente su enorme diversidad. Todo comienza con el agave, también conocido como maguey. Mientras que el tequila debe elaborarse específicamente con 100% de agave Weber azul, el mezcal puede hacerse con más de 100 variedades diferentes, cada una con sus propios aromas, sabores y texturas que se manifiestan en el líquido final. Aun así, muchos consumidores principiantes pueden entender mejor el mezcal si lo comparan con el tequila.

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Cuando se trata de whisky, un poco de humo realmente enciende mi fuego: los whiskies de Islay (y otras regiones) son algunos de mis favoritos de todos los tiempos. Y ésta es sólo una de las muchas razones por las que prefiero el mezcal a su primo de cóctel, el tequila.

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Como el avestruz y el emú, ambas bebidas espirituosas tienen mucho en común: se destilan del agave y no suelen envejecer más que unos pocos años, a veces sólo meses. Pero, en mi opinión, los mezcales suelen ser más complejos que la mayoría de los tequilas, y el humo es sólo una parte de lo que los eleva.

«El mezcal, a diferencia del tequila, puede elaborarse con cualquier agave cultivado en los estados mexicanos de Oaxaca, Durango, … [+] Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas, Michoacán y Puebla», dice Lou Bank, fundador de SARED Agave. «Y el mezcal es ahora un producto controlado por una denominación de origen».

¿Pero por dónde empezar? Siempre que recomiendo una nueva categoría de bebidas espirituosas a mis amigos, suelo preguntarles primero qué les gusta beber antes de encontrar un equivalente: ¿Eres un bebedor de bourbon? Aquí tienes algunos coñacs que te encantarán.

📔 mezcal yola joven

«En su forma más básica, el mezcal es un destilado de agave», explica Ivy Mix, copropietaria de Brooklyn’s Leyenda y autora de Spirits of Latin America. «Pero no es sólo tequila ahumado». El tequila es técnicamente un mezcal, pero sólo se produce en Jalisco y tres estados circundantes utilizando al menos un 51% de agave azul. El mezcal se elabora con una serie de agaves diferentes en 13 estados mexicanos distintos. La mayoría de los estadounidenses conocen el mezcal de Oaxaca, donde el agave Espadín se tuesta en un agujero en la tierra para prepararlo para la destilación, lo que da lugar a un espíritu ahumado. «Pero ése es sólo uno de los muchos tipos de mezcal», dice Mix. «Es como si no todo el whisky fuera Laphroig con turba».

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«Hay muchos factores que intervienen en el perfil de sabor de un mezcal, como el terruño, las especies de agave y la forma en que el mezcalero elige cocinar, fermentar y destilar las plantas», dice la consultora de bares Deena Sayers, de Drinks By Deena. «No todas las variedades saben igual, y no todos los lotes tienen el mismo sabor. Probar el mezcal debería ser un viaje a través de los sabores de las flores, las frutas, las verduras, las hierbas, la tierra, el queso o incluso las notas ácidas, hasta encontrar el perfecto para ti. Hay un mezcal para todos».

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